На основе мясо-костных бульонов варят прозрачные супы. При их приготовлении и необходимо обеспечить прозрачность бульона, а если бульон мясной, то ещё и золотистый оттенок. Поэтому и варят такие бульоны в основном из трубчатых костей. Золотистого оттенка бульона можно добиться не только обжариванием костей, но и добавлением предварительно обжаренных лука и кореньев.
К прозрачным супам подают белый пшеничный хлеб, а также гренки из него, или пирожки из дрожжевого или пресного теста с капустой, мясом или рисом. К борщу можно подать гренки с сыром. Если же вы варили рыбный бульон и сделали из него прозрачную рыбную уху, то к такому блюду можно подать белый хлеб, расстегаи, кулебяки.
Бульон костный
- 1 кг говяжьи кости
- 3 л вода
- 80 г коренья морковь (сельдерей, петрушка)
- 49 г лук репчатый
- Соль по вкусу
- Говяжьи трубчатые кости вымыть, уделить из них костный мозг (его можно использовать для другого блюда), чтобы бульон не стал мутным.
- Выложить их на противень или сковороду и поставить в духовку. Обжарить, не допуская подгорания, постоянно перемешивать.
- Обжаренные говяжьи косточки переложить в кастрюлю с горячей слегка подсоленной водой и довести до кипения. Снять накипь и жир и продолжать варить на очень слабом огне в течение 6-7 часов, периодически снимая жир.
- За 1,5-2 часа до окончания варки обжарить или запечь до золотистого цвета нарезанный репчатый лук, коренья моркови, петрушки, сельдерея и положить их в кастрюлю с кипящим бульоном.
- Готовый бульон процедить и использовать как для приготовления прозрачных супов, так и в качестве самостоятельного блюда.
- Приятного аппетита!