Пользователи в сообществе Роскачества задаются вопросом, где купить мороженое без Е-добавок, а их в этом любимом с детства лакомстве сейчас огромное множество.
При производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.
Роскачество
Как изготавливалось советское мороженое
“В мороженом советского периода в качестве основного стабилизатора (80 %) применяли крахмал химической модификации, который характеризовался плохой влагоудерживающей
способностью, а после размораживания происходила деструкция его растворов. Это отражалось на дисперсности кристаллов льда, при колебаниях температуры высвободившаяся влага при последующем
понижении температуры замерзала на существующих кристаллах льда, что приводило к укрупнению кристаллов и их органолептической ощутимости. Это основной порок мороженого того периода. Кроме того, 70 % мороженого вырабатывали на хладокомбинатах, хранивших молочное сырьё, которое часто давали на производство мороженого по истечении срока хранения.Применение композиции гидроколлоидов в современных стабилизационных системах позволяет обеспечить не только требуемую вязкость смеси, но и сохранить дисперсность кристаллов льда при отдельных до минус 12 гр. повышениях температуры (водные растворы этих гидроколлоидов не подвергаются деструкции после размораживания).
Кроме того, ряд гидроколлоидов, в частности камеди рожкового дерева и тары, способствуют образованию при замораживании мелких кристаллов льда, а каррагинан поддерживает стабильность белков в присутствии гидроколлоидов.
Эмульгаторы стабилизационных систем способствуют насыщению смеси воздухом путем влияния на состояние жировой фазы.”
Но эксперты Роскачества утверждают, что купить мороженое без стабилизаторов не получится. И объясняют, что в производстве мороженого стабилизаторы выполняют много функций. Это и стабильность при хранении мороженого, и снижение риска усадки, а также повышение устойчивости к таянию и способности сохранять форму. Проще говоря, сохранять такой продукт можно месяцами без риска потери так называемых “органолептических свойств”. Только вот нужно ли это потребителю?
Впрочем, экспертное ведомство с пониманием относится к желанию людей питаться более-менее натуральными продуктами и предлагает простые и экономичные рецепты домашнего мороженого в двух исполнениях – черносмородинового и малинового, как без использования мороженицы, так и с её применением.